Perfekta caneléer signerade Mia Öhrn

Caneléer är hittills ganska okända i Sverige. Att lyckas med dem har drivit mer än en bakverksintresserad till vansinne. Det är en liten kaka med knäckigt yttre och mjukt, krämigt inre med smak av rom och vanilj.

Mia ÖhrnSå lyckas du med perfekta caneléer – Mia Öhrns recept

Med caneléer gräddas en lös smet länge i små kopparformar smorda med bivax. Att lyckas med dem kan framstå som ett hopplöst livsprojekt för den som har googlat en stund. Men mitt recept ger perfekta bakverk varje gång, bara du följer det noga!

De speciella formarna kan vara lite svåra att få tag på, men passa på att köp om du har vägarna förbi Frankrike. De finns även på franska nätbutiker, sök på ”Moules à canelés”.

Butiken Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm säljer också caneléformar. Formarna är dock ganska dyra, och du behöver minst 8 stycken.

Varning för silikonformar
Det finns även silikonformar för caneléer, och de är billigare, men gör det svårare att lyckas med den knäckiga ytan.

Smeten ska svälla minst ett dygn, gärna längre
Smeten behöver stå och svälla minst 1 dygn, men den kan med fördel stå längre om du inte har tillräckligt många formar för att grädda alla bakelserna på samma gång.

Jag använde länge smör att smörja formarna med, men det var alltid lika svårt att få loss caneléerna och inte minst: de fick inte den rätta ytan. Jag hade hört att man traditionellt använder bivax att smörja formarna med, och till slut kom jag mig för att testa.

Bivax det som gäller – kakorna släpper från formarna och ytan blir rätt
Bivaxet gjorde en enorm skillnad, caneléerna slank lätt ur formarna och fick den vackert glansiga och knäckiga yta som är så åtråvärd i canelékretsar. Så ska du baka caneléer är det lika bra att du köper bivax, det är inte värt besväret utan.

Jag beställde bivax i granulatform på internet. Bäst resultat blir det om du använder lika delar smör och bivax och värmer formarna lite innan du börjar smörja för att det inte ska bli ett alltför tjockt lager. Som du hör är det ganska krävande att baka caneléer, så ge dig bara på det om du gillar en utmaning!

Mia Öhrns recept – cirka 20 st caneléer
50 g smör 
5 dl standardmjölk 
1 tsk fint havssalt, gärna fleur de sel
1 vaniljstång
4 dl (240 g) florsocker
Drygt 1,5 dl (100 g) vetemjöl
2 ägg 
2 äggulor
5 msk rom
Cirka 25 g bivax och 25 g smör till formarna

Perfekta caneléer signerade Mia Öhrn

1. DAG 1. Mät upp smör, mjölk och salt i en kastrull. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ner fröna i kastrullen. Lägg även ner den urskrapade vaniljstången och hetta upp mjölken tills den nästan kokar. Dra kastrullen från plattan och låt svalna medan du mäter upp resten av ingredienserna.

2. Mät upp florsocker och mjöl och sikta ner det i en bunke.

3. Rör ihop ägg och äggula försiktigt med en gaffel eller liknande. Det får inte komma in för mycket luft i smeten. Rör ner äggen i mjöl- och sockerblandningen. Det gör inget om det blir lite klumpar, de försvinner när du silar smeten.

4. Rör ner mjölkblandningen lite i taget med en slickepott. Sila smeten för att få bort eventuella klumpar.

5. Tillsätt rommen och rör ihop till en lös smet, nästan lika rinnig som mjölk. Täck bunken med plastfolie och låt stå i kylen i minst 1 dygn, men gärna 2 eller 3 dygn. Låt även vaniljstången ligga med i smeten för att ge mer smak, men avlägsna den innan du häller smeten i formarna.

6. DAG 2. Hetta upp ugnen till 250 grader innan du ska baka.

7. Smält smöret och bivaxet till formarna på låg värme i en kastrull. Värm formarna någon minut i ugnen. Är de kalla blir det ett onödigt tjockt lager av bivaxblandningen. Fyll den första formen med bivaxblandningen. Häll över i nästa form och se till att alla formarna täcks helt av ett lager smör och bivax. Låt dem rinna av lite upp och ner och ställ sedan formarna i kylen i minst 10 minuter.

8. Häll upp smeten i formarna, men lämna drygt 5 millimeter till kanten. Sätt in plåten i ugnen och sänk därefter temperaturen till 180 grader. Grädda i cirka 70 minuter. Ta ut en kaka, gärna med hjälp av en tång, och kontrollera att den går att lossa. Grädda resten av bakverken längre om den första är lite blek. Bakverken ska vara bruna och välgräddade på utsidan, men fortfarande lite krämiga i mitten.

9. Ta ut formarna ur ugnen när kakorna är färdiga och lossa dem ur formarna. Kakorna är goda i ett par dagar, men förvara dem gärna luftigt. Stoppar du dem i en burk eller plastpåse blir de fuktiga och den knapriga ytan förstörs.

Boken Franska bakverk
Receptet finns också i Mias bok Franska bakverk
Mias tre tips för att lyckas med caneléer
• Se till att vispa/få in så lite luft som möjligt i smeten.
• Låt smeten stå och dra i kylen i minst 1 dygn (24 timmar) men gärna längre.
• Smörj formarna med lika delar smält bivax och smör.
Mia Öhrn

Mia är en kakälskande konditor, matskribent och kursledare. Hon ägnar dagarna åt att baka kakor, skapa recept och skriva böcker som kioskvältaren Kladdkakor som sålt i 200 000 exemplar.